あ行
- アスペルギルス
- 醤油や味噌の製造に使われる代表的な麹菌の一種
- アミラーゼ
- デンプンを分解する酵素
- アルコール発酵
- 酵母によって糖がアルコールと二酸化炭素に分解される過程
か行
- 枯草菌
- 納豆の製造に使用される細菌
- 酵母
- アルコール発酵を行う単細胞真菌
- 麹（こうじ）
- 穀物などに麹菌を生育させたもの
- 酵素
- 生体内の化学反応を触媒するタンパク質
- コウジカビ
- 麹菌の和名
さ行
- サッカロミセス
- ワインやビールの製造に使用される代表的な酵母
- 脂肪分解酵素
- 脂肪を分解する酵素
- 重複発酵
- 二種類以上の微生物による複合的な発酵
- 食物繊維
- 人間の消化酵素で分解されにくい植物性多糖類
- スターター
- 発酵を開始させるための微生物培養物
- 静置発酵
- 撹拌せずに行う発酵方法
た行
- タンパク質分解酵素
- タンパク質を分解する酵素
- 糖化
- デンプンが糖に分解される過程
な行
- 乳酸菌
- 乳酸発酵を行う細菌の総称
- 乳酸発酵
- 糖が乳酸に変換される発酵過程
- 納豆菌
- 納豆の製造に使用される枯草菌の一種
は行
- 発酵
- 微生物の働きにより有機物が分解される過程
- 胞子
- カビが形成する繁殖体
- ビフィズス菌
- 腸内細菌の一種で、プロバイオティクスとして知られる
- ペニシリウム
- 青カビチーズなどに使用されるカビの一種
- 防カビ剤
- カビの発生を防ぐための薬剤
ま行
- マイコトキシン
- カビが生成する有害な二次代謝産物
- ミセル
- 発酵食品に見られる菌糸の集合体
- 醪（もろみ）
- 発酵中の原料と微生物の混合物
や行
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